Meten is weten: CO2 neutrale catering met Holie Pizza
Holie Pizza is een duurzaam cateringbedrijf met de missie om mensen te laten genieten van eten dat gruwelijk lekker én duurzaam is. Holie Pizza neemt verschillende maatregelen om de CO2 footprint zo klein mogelijk te houden. Dit artikel beschrijft hoe Holie Pizza zijn footprint kwantificeert én compenseert om uiteindelijk een CO2 neutrale catering op locatie te realiseren.
Hoe minimaliseren wij onze uitstoot?
Al sinds het prille begin, maken wij een aantal bewuste keuzes om onze uitstoot te minimaliseren. Vanuit de kennis dat de overmatige consumptie van dierlijke producten een groot probleem vormt voor het milieu, is al vroeg besloten dat Holie Pizza geen vlees en vis verwerkt in het eten. Vanuit de overtuiging dat er ook juist heel lekker gekookt kan worden met plantaardige producten, en een minimaal gebruik van dierlijke producten, werd het onze missie om mensen te laten genieten van eten dat gruwelijk lekker én duurzaam is.
Naast het vermijden van vlees en vis werkt Holie Pizza seizoensgebonden en biedt daarbij elk seizoen een nieuw menu van pizza’s en hapjes. Eten op het seizoen zorgt voor vernieuwing, waarborgt de versheid van de producten en maakt ons meer verbonden met de natuur. Daarbij worden de pizza’s gebakken in elektrische steenovens, waardoor er geen hout of gas verstookt wordt.
Tot slot maakt Holie Pizza geen gebruik van wegwerpservies, maar van borden van de kringloop. Inmiddels hebben we een collectie van meer dan 400 borden van de kringloop die elke keer weer voor veel leuke reacties zorgen bij de klanten.
Onze bordjes van de kringloop
Het kwantificeren van broeikasgassen volgens The Greenhouse Gas (GHG) Protocol
Bij het bereiden en consumeren van eten komen broeikasgassen vrij in de lucht. Dit is onvermijdelijk, omdat het produceren van ingrediënten en het opwekken van energie gepaard gaat met de uitstoot van milieubelastende gassen. Van het kweken van een wortel tot het produceren van melk, en dus ook het bakken van een pizza heeft een bepaalde belasting op het milieu. Wat echter wel verschilt, is de mate van belasting - of wel de hoeveelheid gassen die worden uitgestoten. Om te kunnen vaststellen wat de milieubelasting is van onze catering op locatie, kijken we naar verschillende categorieën broeikasemissies.
Om de uitstoot te kwantificeren van de broeikasgassen die gepaard gaan met onze catering, volgen we de richtlijnen van het Greenhouse Gas (GHG) Protocol. Dit is internationaal het meest gebruikte systeem voor het boekhouden en rapporteren van broeikasgasemissies uit activiteiten in de particuliere en publieke sector.
De verschillende categorieën broeikasemissies: scope 1, 2 en 3
Het GHG protocol classificeert broeikasgasemissies in drie verschillende scopes; scope 1, 2 en 3. Scope 1-emissies omvatten de emissies die direct door een bedrijf worden uitgestoten, bijvoorbeeld als gevolg van verbranding van fossiele brandstoffen door bronnen die het bezit. Voor Holie Pizza kun je dan bijvoorbeeld denken aan de brandstof van onze bus die verbrand wordt onderweg naar een evenement. (Wij zijn ervan bewust dat onze manier van transport, afhankelijk van fossiele brandstoffen, geen milieuvriendelijke keuze is. Wij streven er dan ook naar om zo snel mogelijk over te stappen naar elektrisch vervoer wanneer dit financieel haalbaar is. Dit vergt namelijk een forse investering die we nu helaas nog niet kunnen maken.)
Scope 2-emissies verwijzen naar emissies die indirect voortkomen uit het gebruik van energie door een bedrijf, zoals elektriciteit, warmte of koeling. De emissies worden in dit geval uitgestoten bij het genereren van de elektriciteit, niet bij het verbruik ervan. Hoe is dit voor ons van toepassing? Je kunt bijvoorbeeld denken aan de elektriciteit die gegenereerd moet worden voor het gebruik van onze deegmachine, koelkasten en pizzaovens.
In de laatste scope, scope 3, vallen indirecte emissies die worden veroorzaakt door activiteiten van het bedrijf uitgevoerd door bronnen die het niet bezit. Scope 3-emissies rapporteren als het ware de scope 1- en 2-emissies van leveranciers en klanten. Als bijvoorbeeld een tomatenboer tomaten kweekt, dan komen hier emissies bij vrij. Voor de tomatenkweker zijn dit scope 1 emissies. Als wij deze tomaten kopen van de boer om ze vervolgens te verwerken in ons eten, zijn dit voor ons scope 3 emissies.
Hetzelfde geldt voor jouw organisatie, wanneer je een goed of een dienst consumeert. Zo vallen onder de scope 3-emissies van jouw organisatie dus ook de emissies die worden uitgestoten door een cateringbedrijf die je inhuurt.
Kiest jouw organisatie groen?
De keuze van leveranciers heeft een directe invloed op de scope 3-emissies van jouw organisatie. Hoewel je zelf geen controle hebt over de keuzes die leveranciers maken met betrekking tot het milieu, kun je wel invloed uitoefenen op welke leveranciers je selecteert.
Dit is belangrijk omdat de activiteiten van leveranciers een grote impact kunnen hebben op de emissie-inventaris van een organisatie. Bijvoorbeeld, als je ervoor kiest om samen te werken met Holie Pizza in plaats van een barbecue-cateringservice, zal je de scope 3-emissies reduceren. Later in dit artikel lees je wat het verschil is tussen de uitstoot van onze catering en reguliere catering.
Het berekenen van de Holie Pizza footprint
Volgens het GHG protocol berekenen wij de uitstoot, ook wel de CO2-voetafdruk, als resultaat van onze catering voor jouw evenement. Naast koolstofdioxide (CO2) bestaan er ook andere broeikasgassen. De uitstoot van een goed of dienst wordt echter vaak uitgedrukt in een aantal kilo’s CO2-equivalent (CO2eq). Dit is een meeteenheid die de som uitdrukt van het effect van alle broeikasgasemissies, dus niet alleen het effect van CO2.
Waar halen wij alle waardes vandaan?
De data voor het berekenen van deze CO2-voetafdruk halen wij uit bronnen van derden. Dit betreft emissiefactoren, factoren die aangeven hoeveel CO2eq wordt uitgestoten bij het produceren van een eenheid product. Emissiefactoren voor brandstoffen, energie en transport worden verkregen via co2emissiefactoren, een initiatief van Rijkswaterstaat en andere instanties die streven naar een duurzamere maatschappij. Gegevens hieruit worden als betrouwbaar beschouwd aangezien deze website wordt beheerd namens het ministerie van Economische Zaken en Klimaat door Rijkswaterstaat. Wanneer co2emissiefactoren geen informatie biedt, wordt in sommige gevallen gebruikgemaakt van gegevens uit wetenschappelijk onderzoek.
Wat betreft voedingsmiddelen heeft het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) een lijst met emissiefactoren van voedingsmiddelen gepubliceerd. Deze gegevens worden over het algemeen als betrouwbaar beschouwd, aangezien het onderzoek naar deze emissiefactoren is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. Het is wél belangrijk om te vermelden dat deze gegevens berekend zijn voor gemiddelde generieke voedingsmiddelen en dat de daadwerkelijke waarden kunnen afwijken afhankelijk van het merk, land van herkomst en andere factoren. Als gegevens niet beschikbaar zijn via het RIVM, worden niet-gouvernementele organisaties, zoals CarbonCloud, geraadpleegd. Dit is een bedrijf dat gespecialiseerd is in het in kaart brengen en verzamelen van data over emissiefactoren van voedingsmiddelen, gebaseerd op intensief onderzoek
Niet waterdicht, wel een goede 80/20
We streven ernaar om met zo betrouwbaar, relevant en accuraat mogelijke gegevens te werken. In sommige gevallen worden we echter beperkt door de gegevens die (niet) beschikbaar zijn, waardoor we genoodzaakt zijn om aannames te doen.
We realiseren ons dat onze berekeningen niet waterdicht zijn, maar weten dat we op deze manier al een stuk meer inzicht bieden. Een goede 80/20 zegmaar. Achter de schermen blijven wij onszelf uitdagen om onze berekeningen steeds nauwkeuriger te maken. Heb jij tips of ideeën? We horen het graag!
De vier categorieën: Eten, drinken, transport en energieconsumptie
Voor het berekenen van de CO2-voetafdruk per evenement kijken we naar vier categorieën: eten, drinken, transport, en energieconsumptie. Aangezien elk evenement uniek is, maken we per categorie gebruik van een aantal variabelen om een representatieve berekening van elke catering te kunnen maken.
Voor het eten kijken we naar de samenstelling van pizza’s en hapjes die we serveren in combinatie met het aantal personen. Voor het drinken idem dito.
In het kader van transport kijken we naar de kilometers die gereisd worden voor de gehele totstandkoming van het evenement (inkopen producten, reizen van en naar klant) in combinatie met het verbruik van onze bus en de emissiefactor van de brandstof.
Voor het vaststellen van de energieconsumptie kijken we naar het gebruik van alle benodigde apparaten voor de totstandkoming van de catering. Je kunt hierbij denken aan het gebruik van onze deegmachine, koelkasten, vaatwasmachine en natuurlijk de elektrische pizza steenovens op locatie. Elk apparaat heeft een bepaald vermogen en wordt voor een bepaalde tijdsduur gebruikt wat resulteert in een totale energieconsumptie.
Op basis van bovengenoemde categorieën kunnen we per evenement bepalen wat de CO2-voetafdruk is, en wat daarmee de impact op het milieu. Op basis van de wensen van onze klanten, wordt dit dan ook voorafgaand berekend en meegestuurd in de offerte. Zo krijgen onze klanten een duidelijk beeld van de milieueffecten van onze catering op hun evenement.
Voorbeeldberekening: pizza bakken op locatie voor 100 personen
Ter illustratie lopen we door een CO2-berekening van onze pizza Buffel Margherita voor 100 personen. Uit het RIVM register blijkt dat tomatensaus, mozzarella, meel en olijfolie een emissiefactor van respectievelijk 1.169, 8.46, 0.88 en 7.17 kg CO2eq/kg hebben. Zout heeft een emissiefactor van 0.1 kg CO2eq/kg, is uit CarbonCloud gedefinieerd. Over parmezaan was weinig te vinden, daarom is de emissiefactor van “hard cheese” uit CarbonCloud gebruikt; 22.13 kg CO2eq/kg. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat gist een emissiefactor van 0,734 kg CO2eq/kg heeft. De pizza wordt gegarneerd met basilicum, maar aangezien hier geen emissiefactor van te vinden is, wordt basilicum buiten beschouwing gelaten.
Voor één pizza gebruiken we 100 gram tomatensaus. De totale bijdrage CO2eq van tomatensaus wordt dan berekend door de emissiefactor te vermenigvuldigen met de gebruikte hoeveelheid. Dit geeft 1,169 kg CO2eq/kg * 0.1 kg = 0,1169 kg CO2eq. Voor alle andere ingrediënten wordt op eenzelfde de CO2eq berekend; de gebruikte hoeveelheid vermenigvuldigd met de emissiefactor. Voor één Buffel Margherita komt dit neer op 0,836 kg CO2eq.
Op het moment van schrijven is het 7 februari en zitten we nog in het winterseizoen. De pizza’s voor dit seizoen zijn de “Boer en Kool” - een pizza belegd met een huisgemaakte tapenade saus, boerenkool, olijfolie en pijnboompitjes - en de “Wortelfest” - een pizza belegd met mascarponesaus, parmezaanse kaas, geroosterde wortelschijfjes, dukkah en chili olie. Voor de berekening van de CO2-voetafdruk van deze pizza’s volgen we een zelfde berekening als de Buffel Margherita, deze waarden komen respectievelijk neer op 0,472 en 0,418 kg CO2eq.
Verder vullen we in dat we:
100 pizza’s bakken (gemiddeld bakken we 1 pizza p.p.)
9 elektrische steenovens voor twee uur gebruiken
20 km’s reizen voor de inkoop van de producten
80 km’s reizen van en naar de locatie
de deegmachine een halfuur gebruiken (maken van het deeg)
de koelkast 72 uur gebruiken (koelen van versproducten)
de vaatwasser 1 uur lang gebruiken (het doen van de afwas)
geen andere hapjes of dranken serveren
De volledige berekening is te zien in deze sheet. Uit de sheet kunnen we lezen dat de totale uitstoot van deze catering op locatie voor 100 personen neerkomt op 122,47 kg CO2eq.
CO2 compensatie bij ClimeWorks
Nadat de CO2-voetafdruk is bepaald, wordt zoals eerder vermeld de uitstoot gecompenseerd. Dit doen wij voor jou bij ClimeWorks, een bedrijf dat een technologie heeft ontwikkeld waarmee het permanent CO2 kan verwijderen uit de lucht. Dit doet het bedrijf met hun direct air capture and storage (DAC+S) technologie, waarbij CO2 direct uit de lucht wordt opgevangen en opgeslagen in de grond. In IJsland hebben zij in 2021 werelds eerste en grootste direct air capture and storage installatie geopend, genaamd Orca, waar jaarlijks zo een 4.000 ton CO2 wordt afgevangen en opgeslagen. In 2022 hebben zij de nieuwe DAC+S installatie 'Mammoth' aangekondigd, die, wanneer deze volledig operationeel is, over een vang capaciteit van 36.000 ton CO2 beschikt - een orde van grootte groter dan Orca.
Hoe werkt de technologie van ClimeWorks?
Lucht uit de omgeving wordt aangezogen door een ventilator in een collector binnen de installatie, waardoor de lucht door een filter wordt geleid. De filter vangt als het ware de CO2-deeltjes weg uit de lucht.
Wanneer de filter volledig verzadigd is met CO₂, sluit de collector en stijgt de temperatuur tot ongeveer 100°C. Dit zorgt ervoor dat de filter de CO₂ vrijlaat, zodat het vervolgens verzameld kan worden. De vrijgelaten CO₂ wordt opgelost in water, waarna het in de grond wordt geïnjecteerd en door een reactie met metalen in bepaalde gesteenten veranderd.
Zo wordt CO₂ permanent en veilig weggevangen uit de lucht en opgeslagen in de grond. CO₂ bevindt zich in gelijke concentratie in de lucht over de hele wereld, waardoor het niet uitmaakt waar een DAC+S installatie zich bevindt en CO₂ weg vangt en opslaat. Als gevolg hiervan neemt de totale concentratie CO2 in de lucht op de aarde af, waarmee ook het (klimaat)verwarmende effect op de aarde wordt gereduceerd. Onderstaande illustratie geeft de werking van de Climeworks installatie weer.
Schematische weergave werking filtertechnologie van Climeworks
ClimeWorks onderscheidt zich sterk van de gangbare vorm van CO2-compensatie door het broeikasgas fysiek permanent uit de lucht te verwijderen. Doorgaans wordt CO2 namelijk gecompenseerd door uitgestoten CO2 in te wisselen voor vermeden CO2 door emissiereductie projecten. Terwijl dit ook een verbetering is, leidt het niet tot nul of negatieve emissies zoals dat bij ClimeWorks wordt gedaan. Om die reden hebben wij ervoor gekozen de CO2 compensatie te doen bij Climeworks.
De kosten voor CO2 compensatie
Daarbij kan ClimeWorks met hun technologie precies meten hoeveel CO2 zij wegvangen, waardoor wij nauwkeurig de berekende hoeveelheid CO2eq per evenement kunnen compenseren. Het compenseren van een kg CO2eq kost bij Climeworks €1,30. Om de catering op locatie uit eerder genoemd rekenvoorbeeld te compenseren (122,47 kg CO2eq) betalen we bij Climeworks dus €159,21.
Holie Pizza vs. andere catering
Zoals eerder benoemd, ondernemen we bij Holie Pizza verschillende maatregelen om de CO2-voetafdruk zo klein mogelijk te houden. Om inzichtelijk te maken hoe groot onze uitstoot is ten opzichte van andere vormen van catering, hebben we een vergelijking gemaakt met klassieke pizza catering en BBQ catering.
In het kader van een eerlijke vergelijking, hebben we voor zowel de pizza catering door Holie Pizza, als voor de klassieke pizza catering en de BBQ catering, hetzelfde aantal personen en dezelfde reisafstand aangehouden. De gehele vergelijking is te zien in deze sheet. De voetafdrukken voor klassieke pizza catering en klassieke BBQ-catering zijn hypothetische scenario's waarbij, indien nodig, aannames zijn gemaakt. Desondanks zouden de werkelijke resultaten niet te ver van deze hypothetische scenario's moeten afwijken.
In onderstaand figuur is te zien hoeveel kg CO2eq uitgestoten wordt bij de totstandkoming van de verschillende type catering. In het figuur is te zien dat de laagste hoeveelheid CO2eq veroorzaakt wordt bij de catering met Holie Pizza. De klassieke pizza catering en BBQ catering gaan respectievelijk gepaard met 73% en 468 % meer CO2eq dan bij Holie Pizza.
Vergelijking milieu-impact catering voor 100 personen (in kilogrammen CO2 equivalent)
Samen maken we positieve impact!
Afgezien van de exacte waarden, is ons doel met dit artikel om aan te tonen dat Holie Pizza een stuk duurzamer is dan bijvoorbeeld klassieke pizza catering en BBQ catering. Wij hebben ons best gedaan een zo realistisch mogelijke inschatting te maken van type gerechten en hoeveelheden van de ingrediënten. Het zal ons niet verbazen als deze in de praktijk iets afwijken.
Door onze (relatief lage) milieubelasting ook nog eens te compenseren bij Climeworks kunnen wij CO2 neutrale catering realiseren bij onze klanten. Op het moment van schrijven - vrijdag 9 februari 2024 - compenseren we al een aantal maanden onze CO2 bij ClimeWorks. In deze korte tijd hebben we al meer dan 2500 kg CO2eq gecompenseerd - en de teller die blijft lopen! Doe jij mee?
Stel jouw event samen.
Op werkdagen ontvang je binnen 2 uur een offerte op maat.
